4月 冬菜(とうな)

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新潟の伝統的な冬野菜で、地域によって「女池菜」、「大崎菜」などの名で呼ばれ、味わいも違い、新潟の冬にはなくてはならない菜っ葉です。秋に種を蒔き、初雪が降ったら一度雪をかぶらせ、その後トンネルを作って雪に潰されないように育てる、豪雪地域ならではの栽培法。自分の畑でできた菜っ葉の種を来年も蒔く自家採種なので、生産者それぞれの畑の個性が生きています。

「かんずり浸し」
ほのかな苦みと、心地よい甘みが特徴の冬菜。妙高市の伝統的な発酵辛味調味料である「かんずり」を使うことで冬菜な甘さを引き出します。辛みと甘み、そこに隠れた苦みが絶妙です。

「冬菜寒天」
茎は茹でてから、葉は生のままピューレにすることで、苦みと甘みがバランスよく楽しめます。味付けはシンプルに、冬菜本来の味を最大限に引き出しました。

「冬菜風干し」
とろみのあるだしを塗って干すことで、ハリのある食感を表現しました。

和ダイニング朔/株式会社朔
〒940-0066
新潟県長岡市東坂之上町2-6-1近藤ビル1F

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