2月 雪下大根

yukidaikon

yukidaikon雪が降る前の11月に収穫した大根を畑に並べて土をかぶせ、その上に雪が降り積もり、雪の下で甘みを増した「雪下大根」。その甘さは、生きている野菜が寒さで凍らないように、自ら水分などを糖分に変化させることから生まれます。

「生大根とかぐらなんばん味噌」
山古志の伝統野菜である「かぐら南蛮」を使ったかぐら南蛮味噌の辛みが、大根の甘みをより引き出してくれます。

「凍み大根」
雪下大根を掘り起こし、下茹でしてから紐でくくり軒下につるしておく凍み大根は、長岡の伝統の料理手法です。夜間に凍り、日中融けることが繰り返され30日ほどでカラカラに干しあがります。まさに天然フリーズドライ。乾燥過程で細胞が壊れて栄養が凝縮されます。若返りや美肌効果があるともいわれています。

「フライド大根」
1カ月乾燥させた雪下大根を薄めの天ぷら衣にくぐらせて揚げます。甘みが凝縮され、まるで玉ねぎのよう、いや、玉ねぎよりも甘いかもしれません。

和ダイニング朔/株式会社朔
〒940-0066
新潟県長岡市東坂之上町2-6-1近藤ビル1F

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